基于体外模拟消化的糖基化草鱼鱼鳞明胶抗氧化性研究

• 作者: 张露 李鑫 沙小梅 涂宗财 王辉 胡姿姿 郑婷婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼鳞明胶 糖基化反应 体外消化 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 字数: 5254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014933

摘要

以糖基化反应后的草鱼鱼鳞明胶为原料,通过模拟体外消化实验,研究糖基化鱼鳞明胶消化后多肽的抗氧化活性.结果表明,在胃部模拟消化过程中,随着糖基化反应时间的延长,DPPH·、·OH的清除能力先增强后减弱,而Fe2+螯合能力先减弱后增强.在胃肠道消化过程中,DPPH·清除能力不断增强至稳定,糖基化产物的·OH清除能力均小于未糖基化的鱼鳞明胶,而Fe2+螯合能力未发生发生明显变化.随着糖基化反应时间的延长,糖基化反应程度逐渐增加,且糖基化反应会降低鱼鳞明胶在胃肠道中的消化特性,并影响其消化产物的抗氧化性.