杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘毅 常思盎 惠腾 戴瑞彤 邱保文
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 黄焖鸡产品 杀菌 复热 气相色谱-质谱 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804004

摘要

为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况.结果表明:杀菌和复热前后的黄焖鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的含量最高;杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强,其中杀菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显著增加,复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮的含量显著增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	邱保文		3	7	2.0	2.0
4	惠腾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	22	3.0	4.0
5	常思盎	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	16	3.0	3.0