不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

• 作者: 侯爱香 曾露 柏先泽 王传花 郑旭
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻方式 猪肉品质 微生物
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804003

摘要

以空气解冻、4℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式对猪肉品质的影响.结果表明:静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率(2.74％)、蒸煮损失率(16.60％)、亮度值(57.12)、红度值(13.94)、TVB-N含量(12.95 mg/100 g)和TBARs值(0.10 mg/100 g)低于其他3种解冻方式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4℃冰箱解冻后猪肉的剪切力值(25.41 N)最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值(11.06)最低;随着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具有显著或极显著影响.在4种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯爱香	湖南农业大学食品科学技术学院	59	196	7.0	12.0
5	王传花	湖南农业大学食品科学技术学院	10	56	4.0	7.0
6	郑旭	湖南农业大学食品科学技术学院	5	9	2.0	2.0
7	柏先泽	湖南农业大学食品科学技术学院	4	11	2.0	3.0
8	曾露	湖南农业大学食品科学技术学院	1	5	1.0	1.0