蓝莓酒渣果酱制作工艺的优化

• 作者: 周杰 周洋 黄建刚
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓酒渣果酱 低糖 花色苷 制作工艺
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 201-204
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 4131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.039

摘要

以蓝莓酒渣为试验原料,制作蓝莓酒渣果酱.通过单因素试验和正交试验确定最佳的蓝莓酒渣果酱制作工艺条件为:蔗糖与蜂蜜质量比30∶20、柠檬酸0.2％、混合胶(海藻酸钠∶黄原胶=4∶1)2.0％、加热时间15 min.在此工艺条件下,所得蓝莓酒渣果酱颜色呈深蓝紫色,有光泽,酸甜适口,粘稠,无糖结晶,且在面包上的涂抹性较好,感官评分达90.5分,花色苷含量达10.90 mg/L,高于原蓝莓酒中花色苷含量(5.90 mg/L).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周杰		1	2	1.0	1.0
2	周洋		1	2	1.0	1.0
3	黄建刚		1	2	1.0	1.0