响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

• 作者: 孙敏 李博 梅俊 高鑫
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚 糯米 黄酒 响应面法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 196-200
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 4407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.038

摘要

以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒.通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化.结果表明,最佳发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g.在该优化条件下,酒精度最高为14.46％vol,感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高鑫	上海城建职业学院健康与社会关怀学院	5	13	3.0	3.0
2	李博	上海城建职业学院健康与社会关怀学院	10	14	3.0	3.0
3	孙敏	上海城建职业学院健康与社会关怀学院	4	10	2.0	3.0
4	梅俊	上海城建职业学院健康与社会关怀学院	5	8	2.0	2.0