无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

• 作者: 刘廷丹 张曦 戚敏 曹胜雄 李晓珍 杨秀娟 陈琛 陶琳丽 高映红
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 无量山乌骨鸡 腿肌 常规营养成分 氨基酸 脂肪酸 矿物质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5954字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804001

摘要

通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差异,评价其营养价值.结果表明:无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为(23.02±0.69)％、粗脂肪含量为(2.00±0.97)％、灰分含量为(1.25±0.06)％、水分含量为(73.63±1.29)％;腿肌冻干粉中17种氨基酸的总量达(82.59±4.30)％,鲜味氨基酸总量为(28.78±1.56)％,必需氨基酸含量为(34.08±1.83)％,必需氨基酸/总氨基酸的值为(41.26±0.52)％,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为(70.26±1.52)％,氨基酸组成比例均衡;腿肌冻干粉中18种脂肪酸的总量为(33.88±9.41)mg/g,必需脂肪酸含量为(10.21±2.89)mg/g,饱和脂肪酸含量为(14.13±4.41)mg/g,不饱和脂肪酸含量为(19.75±5.22)mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50％;腿肌中磷元素含量为(721.25±294.75)mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为(240.03±63.06)、(24.28±5.56)、(14.94±2.76)、(11.40±1.94)、(1.51±0.85)mg/kg.无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡腿肌的水分含量、17种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及锌元素含量显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于公鸡.