壳聚糖对煎烤鱿鱼品质及甲醛生成的影响

• 作者: 朱严华 罗红宇 谢超 邓尚贵 陈玉龄 黄菊
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 巨型枪乌贼 壳聚糖 甲醛 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 页码范围: 605-613
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20170310774

摘要

为减少煎烤鱿鱼在制作过程中的营养损失和甲醛的生成.实验采用2 g/L的壳聚糖溶液(普通壳聚糖和羧甲基壳聚糖)浸泡处理新鲜巨型枪乌贼(秘鲁鱿鱼)5 min,再进行高温煎烤.甲醛检测的结果显示,煎烤后对照组(纯水浸泡)、壳聚糖组、羧甲基壳聚糖组鱿鱼中的甲醛含量分别为45.56、4.79、8.30 mg/kg,各组之间差异极显著.煎烤前后鱿鱼中几种营养素的检测结果显示,壳聚糖组中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、胱氨酸、赖氨酸、十二酸、十五酸、十七酸、十八碳烯酸(n=9)、十八碳烯酸(n=6)、亚油酸(n=6)、二十碳烯酸(n=9)、二十碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(n=3)及元素Mg、P、Mn和维生素C含量高于对照组,其他营养素含量较对照组低.羧甲基壳聚糖组中天冬氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、十四碳烯酸、十五酸、十六碳烯酸(n=7)、十七酸、花生烯酸(n=9)、二十碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)及元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和维生素B含量高于对照组,其他营养素含量较对照组低.另外,EPA及7种人体必需氨基酸在壳聚糖组的含量高于羧甲基壳聚糖组.研究表明,2种壳聚糖均能有效抑制鱿鱼在煎烤过程中甲醛的生成,普通壳聚糖效果更显著,并且能较好地保持鱿鱼的品质.