不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究

• 作者: 李丹 王电 田亚 胡萍 谭华
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 凝固剂 豆腐 凝胶特性 差异化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 606-613
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.04.0606

摘要

为研究不同凝固剂生产的豆腐凝胶特性的差异,以单一凝固剂(酸浆、硫酸钙、氯化镁)及复合凝固剂(酸浆复配硫酸钙)分别制备豆腐凝胶,研究不同凝固剂对形成的豆腐凝胶pH、凝胶强度和持水力的影响,并比较豆腐凝胶的微观结构,探究复配凝固剂对豆腐形成凝胶特性的影响.结果表明:随着不同凝固剂添加量的增加,豆腐凝胶pH均呈现下降趋势,但下降速率有所不同;不同凝固剂制备的豆腐凝胶凝固速率不同,凝固速率氯化镁＞硫酸钙,而复配凝固剂凝固速率先慢后快;单一凝固剂随添加量的增大,凝胶强度和持水力先增大后减小;复配凝固剂制作的豆腐凝胶三维结构稳定,蛋白分子交联度较高,凝胶网络间孔隙分布均匀,其微观结构优于单一凝固剂制备的豆腐凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹	贵州大学酿酒与食品工程学院	13	52	5.0	6.0
2	胡萍	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	324	10.0	13.0
3	田亚	贵州大学酿酒与食品工程学院	10	11	2.0	3.0
4	王电		8	17	2.0	4.0