不同宰后时间冷冻和解冻速率对西式火腿品质的影响

• 作者: 余小领 刘萌 康壮丽 朱东阳 胡胜杰 马汉军
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 西式火腿 宰后不同时间冷冻 解冻速率 品质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 字数: 3454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.07.009

摘要

采用均匀实验设计,以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产,研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差(L﹡、a﹡和b﹡)和质构特性的相关性,结果表明:两种因素对感官评分和a﹡影响不大,且解冻速率对产品硬度无关,两因素对出品率、色泽(L﹡和b﹡)、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著(p<0.05).当用较慢的方式解冻时,宰后冷冻越晚,产品出品率、TBARS、L﹡、b﹡、弹性、内聚性和咀嚼性逐渐升高;当解冻速率较大时,宰后冷冻越早,出品率、L﹡、b﹡弹性、咀嚼性和内聚性升高,TBARS减小,西式火腿的硬度随宰后不同时间冷冻的延迟,硬度逐渐升高.经过数据优化得知,解冻速率越大,冷冻越晚,所生产的西式火腿的品质更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
5	刘萌	河南科技学院食品学院	12	22	3.0	3.0
6	朱东阳	河南科技学院食品学院	6	23	3.0	4.0
7	胡胜杰	河南科技学院食品学院	10	13	2.0	3.0