蓝莓青稞饼干的工艺优化

• 作者: 刘雄 李翊鑫 杨柳 杨青青 覃小丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青稞 蓝莓 饼干
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 215-219
• 页数: 5页
• 字数: 3600字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015346

摘要

青稞饼干口味单一,且因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质.因此,探究以蓝莓为主要原料在青稞饼干加工中的应用.以感官评价分数为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验,研究青稞粉(67％ ～100％)、蓝莓酱(25％～58％)、白砂糖(4％ ～21％)及水(13％ ～29％)的添加量(质量分数)对饼干品质的影响.结果表明,饼干的感官评分随着青稞粉、蓝莓酱、白砂糖及水的添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势;当蓝莓酱的添加量为42％ ～ 50％(质量分数)时能有效改善青稞饼干的品质;此外各因素对饼干品质的影响顺序为:水＞白砂糖＞青稞粉＞蓝莓酱.在蓝莓青稞饼干的最优配方下,所得饼干的外形、色泽、口感及滋味优良且理化性质均符合国家标准,为我国高原地区青稞原料的相关产品开发提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	71	279	10.0	14.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	120	712	13.0	19.0
3	覃小丽	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	53	160	6.0	10.0
4	杨青青	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	5	20	2.0	4.0
5	李翊鑫	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	1	12	1.0	1.0