不同熟制方式对葛仙米挥发性成分的影响

• 作者: 李伟 洪颖 程超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葛仙米 风味成分 HS-SPME-GC-MS 电子鼻
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 209-214
• 页数: 6页
• 字数: 2804字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015003

摘要

利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉3种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响.结果显示,葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质,不同熟制处理后葛仙米风味成分发生了变化,与对照相比,葛仙米中的烷烃类物质在高压锅和微波炉熟制处理中含量下降至约1/20,电磁炉处理后烷烃类物质含量下降约1/2;高压锅和微波炉熟制的葛仙米风味物质中酯类物质含量增加近2倍,分析后发现加工后的葛仙米在感官上表现的更具清香味.电子鼻检测结果表明熟制和未熟制的葛仙米的风味可以明显区分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程超		86	1156	17.0	30.0
3	李伟		35	208	9.0	12.0
9	洪颖	湖北民族学院生物科学与技术学院	1	2	1.0	1.0