天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响

• 作者: 何丹 吉莉莉 张佳敏 李晓燕 熊玮 王卫 白婷 黄本婷
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 中式培根 天然植物提取物 亚硝酸钠 产品特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5399字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812002

摘要

在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响.结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳;添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略强,但与添加天然植物提取物的产品无显著差异;亚硝酸钠表现出略优于天然植物提取物的抑菌效果,但在产品冷藏的25 d内差异不显著;亚硝酸钠组产品的色泽指标更佳,其他指标未见显著差异.