卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

• 作者: 汪学荣 章杰 谢爱英 邹朝文 邹杰
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 卤鹅 出品率 嫩度 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 字数: 2441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.06.011

摘要

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25％,剪切力为46.37N,感官评分为22.35.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学动物科学学院	65	442	13.0	19.0
2	谢爱英	西南大学动物科学学院	11	38	3.0	5.0
3	章杰	西南大学动物科学学院	29	87	6.0	8.0
4	邹朝文		6	3	1.0	1.0
5	邹杰		5	3	1.0	1.0