鹰嘴豆无糖蛋糕工艺及配方优化研究

• 作者: 王剑 王晓燕 田俊
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 蛋糕 工艺 营养评价
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 180-183,187
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 字数: 2446字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.07.058

摘要

本文以鹰嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小苏打替代泡打粉制作鹰嘴豆无糖蛋糕,通过正交实验得到的最佳工艺配方为:鹰嘴豆粉用量40％(面粉和鹰嘴豆粉总量500 g)、鸡蛋500 g、蛋白糖50 g、小苏打粉8 g、蛋糕油25 g、水40％(占粉料的百分比).蛋糕成品表面金红、有光泽,质地松软、有弹性,口感鲜香微甜,略带番茄味,为利用鹰嘴豆开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田俊		13	17	2.0	3.0
2	王晓燕		7	8	2.0	2.0
3	王剑		2	4	2.0	2.0