钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展

• 作者: 张德权 李欣 李铮 杜曼婷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 磷酸化 钙蛋白酶 钙蛋白酶抑制蛋白 活性调控 嫩度
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 286-294
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.037

摘要

嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用.研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程.本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李欣	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	31	231	8.0	14.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	李铮	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	16	46	4.0	6.0
4	杜曼婷	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	3	8	2.0	2.0