乳酸菌在辣椒酱发酵中的应用

• 作者: 万守朋 曹琬宜 王昌禄 石磊 黄宇
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒酱 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 167-169,174
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.07.054

摘要

发酵食品因其特殊的风味和营养而风靡世界,引起了人们的广泛关注.辣椒酱是中国传统辣椒制品的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,纯种发酵辣椒酱成为一个新的研究热点.本文从辣椒酱发酵过程中菌种的筛选、辣椒的选择、加工工艺和发酵条件等方面,阐述了乳酸菌在辣椒酱发酵中的应用现状,分析了菌种组成、发酵条件和加工工艺等对辣椒酱口味、质量和安全的影响,为乳酸菌在辣椒酱生产中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王昌禄	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	20	115	6.0	10.0
2	黄宇		2	7	2.0	2.0
3	石磊		5	5	1.0	2.0
4	曹琬宜	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	5	1.0	1.0
5	万守朋		5	46	4.0	5.0