真空包装免泡豆杆优势腐败细菌分离鉴定及其致腐能力分析

• 作者: 吴贺君 张志清 李辰凤 申光辉 罗松明 郑丽君 陈安均 黎杉珊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 免泡豆杆 芽孢杆菌 gyrB基因 腐败能力 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 177-184
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201802028

摘要

以真空包装免泡豆杆为研究对象,分离鉴定其中的腐败细菌,并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力,为产品质量控制提供参考.采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合16S rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定.将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中,通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值(TVB-N)、蛋白酶活力及pH值的分析,比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力.从腐败样品中共分离获得20株不同的腐败菌,其中有12株可耐受110℃、20 min高温处理,且具有较强的产蛋白酶能力.回接验证实验结果表明,接种4株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品,37℃贮藏至第7天发生明显腐败变质,样品TVB-N、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品;此外,硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品.4株优势腐败菌均为芽孢杆菌,通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)DY1a,其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b,枯草芽孢杆菌(B.subtilis)DY3和DY2a.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
3	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
4	黎杉珊	四川农业大学食品学院	31	81	6.0	7.0
5	吴贺君	四川农业大学食品学院	39	75	4.0	5.0
6	罗松明	四川农业大学食品学院	20	130	7.0	10.0
7	郑丽君	四川农业大学食品学院	7	26	3.0	5.0
8	李辰凤	四川农业大学食品学院	2	8	1.0	2.0