静电场辅助冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白二级结构的影响

• 作者: 孙圳 张春晖 李侠 杨方威 王航
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 衰减全反射傅里叶变换红外光谱 牛肉 低压静电场 冻结解冻 蛋白质二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1750-1756
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.09.1750

摘要

为探究低压静电场(LVEF)辅助冻结-解冻肉品的可操作性和工艺条件,本试验研究了静电场中不同距离冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白(MP)二级结构稳定性的影响,采用衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)技术及自动去卷积、曲线拟合等计算分析方法,检测分析了新鲜牛肉组、自然冻结-解冻组、静电场中不同距离(15、30、45、60 cm)辅助冻结-解冻牛肉MP的红外光谱图变化及二级结构变性程度.结果表明,LVEF30F处理组牛肉的MP二级结构与新鲜牛肉最接近,其MP中α-螺旋含量为41.87％,显著高于自然冻结组(P＜0.05).自然冻结组牛肉MP的无规则卷曲含量为26.87％,LVEF30F组蛋白结构的相对含量为12.82％,显著低于自然冻结组(P＜0.05),静电场辅助冻结组牛肉MP的稳定性优于自然冻结解冻,其中距离静电场发生板30 cm处的场强效果最好.本研究为开发新型冻结解冻技术及装备提供了一定的理论依据.