蔗糖硬脂酸酯组成与功能特性的关系及其酶催化合成

• 作者: 晏日安 汪勇 蓝平 马亚茹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蔗糖硬脂酸酯 组分含量 功能特性 相关性 酶催化
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-40,46
• 页数: 7页
• 字数: 4193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015983

摘要

通过测定S系列蔗糖硬脂酸单、双、多酯的含量及其亲水亲油平衡值(HLB值)、起泡性能和乳化性能,探究蔗糖硬脂酸酯组成与功能特性的关系.在此基础之上,以蔗糖和硬脂酸乙酯为底物,十四烷基三甲基氯化铵为相转移催化剂,在有机相中以固定化脂肪酶催化合成低酯化度的蔗糖硬脂酸单酯并研究其物化性能.结果显示:系列蔗糖硬脂酸酯随单酯含量下降,HLB值降低,单酯含量与HLB值之间呈显著相关;起泡能力和泡沫稳定性、乳化稳定性随HLB值减小而降低,但其乳化能力呈先上升后下降的趋势;酶法合成的产物结构经1H-NMR、13C-NMR、ESI-MS确证为蔗糖硬脂酸单酯,其HLB值为14.90,起泡能力、泡沫稳定性和乳化能力、乳化稳定性随质量浓度变化均呈现出一定规律性