大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

• 作者: Antonio Morata 张波 祝霞 韩舜愈 马腾臻 鲁榕榕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆蛋白 下胶澄清 花色苷 挥发性香气
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 135-145
• 页数: 11页
• 字数: 8834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015670

摘要

为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响.结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p＜0.05),总酸含量降低-0.01～0.12 g/L,挥发酸增加0～0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分.综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清.