漂洗次数对鳊鱼鱼糜风味物质的影响

• 作者: 方兵 施文正 汪之和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳊鱼 鱼糜 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 11-16,21
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.003

摘要

以鳊鱼为原料,研究了漂洗次数对鳊鱼鱼糜呈味核苷酸和游离氨基酸含量的变化,通过电子舌对鳊鱼鱼糜滋味作PCA分析,用气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化,并确定各漂洗次数下鳊鱼鱼糜的关键风味化合物.结果表明:一次漂洗后鱼糜中ATP、AMP和IMP含量均显著性减少(p＜0.05),两次和三次漂洗后IMP含量显著性减少(p＜0.05),ATP和AMP含量变化不显著(p ＞0.05);一次漂洗使游离氨基酸含量降低最显著(p＜0.05),两次和三次漂洗后进一步降低;电子舌PCA分析表明一次漂洗对鳊鱼鱼糜整体滋味影响最大,其次为两次漂洗;GC-MS分析确定了未漂洗、一次、两次和三次漂洗后鱼糜样品中分别存在38、25、22和21种挥发性成分,其中前三组中有6种关键风味化合物,分别为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛和l-辛烯-3-醇.因此一次和两次漂洗对鳊鱼鱼糜风味物质有明显影响,建议鳊鱼鱼糜生产过程中采用两次漂洗.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
2	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0
3	方兵	上海海洋大学食品学院	5	17	3.0	4.0