不同乳酸菌发酵对红枣浆游离态酚酸及其抗氧化性的影响

• 作者: 张富新 彭海霞 王毕妮 邵玉宇 韩雪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 红枣浆 游离态酚酸 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 121-127
• 页数: 7页
• 字数: 5473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016154

摘要

采用5种不同乳酸菌(嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌)对红枣浆进行发酵,并对发酵后红枣浆的游离态酚酸含量、组成及抗氧化性进行研究.结果表明,5种乳酸菌发酵均能不同程度地提高红枣浆中的游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力及FRAP抗氧化能力.其中,植物乳杆菌在发酵红枣浆的过程中,其提高红枣浆中游离态酚酸含量及其抗氧化性的能力明显优于其他菌种,发酵24 h后红枣浆中游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力、FRAP抗氧化能力与未发酵前相比分别增加了41.7％、139.3％、53.8％,水杨酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、对香豆酸含量增加了22.8％ ～ 121.1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	138	1078	18.0	25.0
2	王毕妮	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	24	98	6.0	9.0
3	彭海霞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	21	3.0	4.0
4	邵玉宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	15	50	3.0	6.0
5	韩雪	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	17	2.0	4.0