民族传统发酵食品中耐胃肠道环境乳酸菌的筛选及其在酸乳发酵中的应用

• 作者: 刘建利 孙敏 张琇 曹晓虹 李靖宇 王军节 王晓丹 袁凤霞 覃璐琪 邓鹏程
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胃肠道环境 乳酸菌 酸乳
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 114-120
• 页数: 7页
• 字数: 6573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015268

摘要

在前期从民族传统发酵食品中分离得到的乳酸菌中,通过检测在人工胃肠道溶液中存活率筛选胃肠道环境耐受性强的菌株,再通过感官评价、质构测定等对耐受性强的菌株应用于酸乳发酵潜力进行综合性评价.结果显示,58株从民族地区传统食品中分离的乳酸菌中有7株菌于4种人工胃肠道溶液中存活率均在50％以上,其中5株菌的发酵酸乳感官评价得分较高;而菌株“新E6”发酵的酸乳在质构破裂力、最大黏附力、硬度、内聚力、弹性、胶黏性、咀嚼性以及黏度、持水力等指标都较优,分子生物学鉴定结果“新E6”为坚强肠球菌(Enterococcus durans),为后续益生菌的开发奠定基础.