发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响

• 作者: 刘莹 吴艳艳 张月如 李景明 王勇 王芳 王辉 邢凯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酵母助剂 总酚 香气 氨基甲酸乙酯 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 280-287
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.05.034

摘要

感官品质是评价葡萄酒品质好坏的重要指标,其包括色泽、香气和滋味等.采用仪器分析方法检测葡萄酒的芳香成分、总酚和色度等指标,结合感官评价结果确定添加酵母助剂(主要为铵盐和维生素B1)对酒感官品质的影响.感官品评结果表明,添加酵母助剂改善了葡萄酒的感官品质.仪器分析结果表明,添加酵母助剂后,葡萄酒中的总酚含量为2 537.88 mg/L,提高了12.98％;改善了葡萄酒的色度,色度值由9.96提高至11.08;提高了酯类物质的含量,增加了葡萄酒的青草味、花香和果香;氨基甲酸乙酯的含量升高至8.64μg/L,虽有增加,但仍在限量范围内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢凯		12	97	7.0	9.0
2	李景明	中国农业大学食品科与营养工程学院	92	1626	25.0	36.0
3	吴艳艳	中国农业大学食品科与营养工程学院	24	86	6.0	8.0
4	刘莹		5	11	2.0	3.0
5	王勇		2	5	1.0	2.0
6	王芳		5	8	2.0	2.0
7	王辉		2	4	1.0	2.0
8	张月如		1	4	1.0	1.0