干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化性及其存活能力的研究

• 作者: 张冰 胡姝敏
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 抗氧化 农家干酪 存活能力
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 乳与乳制品
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 6253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2018.05.012

摘要

本研究通过向农家干酪加入干酪乳杆菌,研究农家干酪的抗氧化活性及干酪乳杆菌的存活能力.通过对DPPH自由基、羟自由基清除能力以及对铁还原能力指标的测定,研究干酪乳杆菌及农家干酪的抗氧化活性;并测定了农家干酪储藏期内干酪乳杆菌的存活能力,利用胃肠道模拟试验研究了干酪乳杆菌的存活能力.结果表明:干酪乳杆菌对H2O2的耐受水平为1mmol/L,对DPPH自由基的清除能力高于鼠李糖乳杆菌,且无细胞提取液的抗氧化性最强.在农家干酪的抗氧化性研究中,结果显示在第30天时,DPPH自由基的清除能力达到最高值,为316μmol/LTrolox,还原能力为0.647;羟自由基的清除率在第25天时最高,达到54.38％,在第30天时有所下降.综上所述,添加干酪乳杆菌的农家干酪在储藏期内抗氧化性显著增强.对农家干酪的微生物活性进行检测,显示此干酪乳杆菌菌株在添加到农家干酪之后仍然生长,两试验组的活菌数基本在10log10cfu/g以上.模拟胃肠道条件选择第20天的农家干酪进行益生菌的存活能力研究,发现活菌数降低了5log10cfu/g,最终为7log10cfu/g,可起到益生作用.结果表明,加入干酪乳杆菌可显著提高农家干酪抗氧化性,在农家干酪中可以起到益生作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张冰		8	15	2.0	3.0
2	胡姝敏		6	12	2.0	3.0