黑菊芋加工过程中成分变化研究

• 作者: 姬妍茹 张旭 张正海 杨庆丽 高媛 魏连会
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊芋 还原糖 总糖 5-羟甲基糠醛 氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.014

摘要

本研究采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪、紫外分光光度法及高效液相色谱法,分析菊芋在不同加工时间点时,还原糖、总糖、氨基酸、多酚及5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量变化情况.结果表明,加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖24～168 h显著升高(p≤0.05);共检出12种氨基酸,除谷氨酸及甲硫氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为明显的有天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸(p≤0.05);5-HMF显著升高(p≤0.05)后稳定;多酚含量显著升高(p≤0.05)后趋于稳定.本研究可为黑菊芋加工工艺的优化提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高媛		55	131	7.0	9.0
2	张旭		148	261	7.0	10.0
3	张正海		35	80	6.0	7.0
4	杨庆丽		50	141	7.0	9.0
5	姬妍茹		48	158	7.0	10.0
6	魏连会		28	40	3.0	4.0