Na+和Ca2+浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响

• 作者: 倪俊杰 傅玉颖 张豪 李肖蒙 沈亚丽 王美 陈国文
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶 流变 应变 魔芋葡甘聚糖 黄原胶 盐离子
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 301-307
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.01.041

摘要

为了探讨盐离子对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与黄原胶(xanthan gum,XG)复配凝胶体系动态流变学特性的调控机制,该文以KGM-XG(konjac glucomannan-xanthan gum,KGM-XG)复配凝胶为研究对象,选取了具有代表性的Na+与Ca2+,按照1～15 mmol/L的浓度分别加入到KGM-XG复配凝胶中,测定复配凝胶体系的动态流变学特性,即应变扫描、应力扫描、频率扫描、温度扫描、蠕变-恢复等.结果表明:盐离子的加入会破坏KGM与XG形成的空间网络状结构,造成复配凝胶体系弹性降低,同时盐离子的加入会使得复配凝胶体系的溶胶-凝胶转化温度降低,凝胶体系的损耗因子不断升高.Ca2+由于具有更高的价态,因此对KGM-XG复配凝胶体系的凝胶强度减弱作用更强,但高浓度的Ca2+能在一定程度上提升其黏弹性质.研究结果可为含有KGM-XG复配凝胶的体系提供从质构设计到工业生产等多方面的实践指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
5	倪俊杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	11	2.0	3.0
6	沈亚丽	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
7	王美	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
8	陈国文	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	11	2.0	2.0
9	李肖蒙	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0
10	张豪	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0