低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

• 作者: 刘世欣 刘成花 张雅玮 彭增起 李顺 陈冬冬 黄孝闯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠盐 肌内结缔组织 胶原蛋白 成熟交联
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 91-98
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 8819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801014

摘要

以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响.结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm (P＜0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91％ (P＜0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P＞0.05).与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69％、13.41％ (P＜0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88％、5.82％ (P＜0.05).干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解.