不同真空冷冻干燥方法对杏鲍菇片干燥特性及品质的影响

• 作者: 华春 张伟 张李阳 扶庆权 王海鸥 王蓉蓉 陈守江
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷冻干燥 杏鲍菇 品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 904-912
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 8125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2018.04.027

摘要

为研究真空冷冻干燥方法对杏鲍菇片干燥特性及品质的影响,采用热烫-真空冻结、不热烫-真空冻结、热烫-常压平板冻结、不热烫-常压平板冻结4种方法进行真空冷冻干燥对比试验和分析.结果表明,杏鲍菇片在冻结阶段的冻结失水率差异显著,由高到低分别是热烫-真空冻结组(39.94％)、不热烫-真空冻结组(33.80％)、不热烫-常压平板冻结组(6.03％)、热烫-常压平板冻结组(4.34％)(P<0.05);干燥工艺耗时由短到长分别为热烫-真空冻结组(10.3 h)、不热烫-真空冻结组(11.7 h)、热烫-常压平板冻结组(15.2 h)、不热烫-常压平板冻结组(16.5 h),差异显著(P<0.05).热烫-真空冻结组、热烫-常压平板冻结组冻干样品复水比分别为8.46、8.43,显著高于另外不热烫的2组冻干样品(P<0.05);不热烫-真空冻结组冻干样品体积收缩比为0.73,显著低于其他3组(P<0.05);2种常压平板冻结组冻干样品综合色差指标ΔE显著高于2种真空冻结组,其中不热烫-常压平板冻结组ΔE值最高(8.06);真空冻结组冻干样品硬度显著高于常压平板冻结组,热烫前处理可显著减少冻干样品硬度(P<0.05).微观组织扫描电镜观察结果显示,不热烫-真空冻结组冻干样品组织网孔结构致密,排列杂乱,细胞壁出现褶皱、收缩、卷曲现象,而其他3组冻干样品组织内部形成了蓬松饱满的多孔构造,网孔边界清晰,排列相对规则,2种常压平板冻结组冻干样品网孔结构孔隙明显大于2种真空冻结冻组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华春	南京晓庄学院食品科学学院	116	772	14.0	20.0
2	张李阳	南京晓庄学院食品科学学院	70	391	11.0	16.0
3	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
4	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
5	陈守江	南京晓庄学院食品科学学院	48	130	6.0	9.0
6	王蓉蓉	南京晓庄学院食品科学学院	39	99	5.0	8.0
7	张伟	南京晓庄学院食品科学学院	29	104	6.0	9.0