不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理

• 作者: 丁振江 孙红霞 张春江 张泓 张良 黄峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 蒸煮 水分 蛋白质 嫩度
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 84-90
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 8237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801013

摘要

为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定.结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P＜0.05);剪切力整体趋于上升,但在45～55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55～65℃显著增加(P＜0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低,肌节长度呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致.这些结果表明55～65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围,可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据.