芝麻林素对煎炸过程中大豆油品质的影响

• 作者: 孙强 宋国辉 张丽霞 王蒙 芦鑫 黄纪念
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 芝麻林素 大豆油 脂肪酸组成 VE
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS221
• 字数: 5032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801012

摘要

以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条,研究芝麻林素对180℃煎炸过程中大豆油理化指标包括脂肪酸组成和VE含量变化的影响.结果表明:芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用,对大豆油酸价影响不明显;且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间,减缓大豆油煎炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低;芝麻林素还能够延缓(β+y)-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率,但对α-VE的影响不显著.因此,芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用,在油脂和食品工业领域具有一定的开发潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄纪念	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	79	558	13.0	17.0
2	张丽霞	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	45	228	9.0	11.0
3	宋国辉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	41	291	11.0	14.0
4	孙强	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	42	273	11.0	14.0
5	芦鑫	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	38	198	8.0	11.0
6	王蒙	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	6	40	5.0	6.0