ε-聚赖氨酸与卵白蛋白间相互作用及对抑菌活性的影响

• 作者: 周斌 孙晓光 方思棋 梁丽 武雅楠 谭之磊 贾士儒 郭凤柱
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: ε-聚赖氨酸 卵白蛋白 静电结合 抑菌活性 蛋白质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801011

摘要

为表征带正电ε-聚赖氨酸与带负电卵白蛋白间的相互作用以及相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响,本实验通过测定ε-聚赖氨酸与卵白蛋白复合溶液的ζ-电位和浊度,对ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用进行了表征.通过抑菌实验研究ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响.结果表明卵白蛋白可与ε-聚赖氨酸形成带不同电荷的复合物,进而导致ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌效果下降,这可能是由于ε-聚赖氨酸与卵白蛋白分子之间发生静电结合,减少了其与带负电微生物表面间的相互作用.本研究初步建立了ε-聚赖氨酸与卵白蛋白及大肠杆菌之间的相互作用模型,有利于进一步揭示在复杂食品体系中ε-聚赖氨酸与蛋白质的相互作用及其对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响.