甜菜果胶乳化活性及稳定性

• 作者: 刘世永 吉爱国 岳晓强 张凯华 殷丽君 甘晶 邱爽 陈浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜菜果胶 产地 柑橘果胶 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-72
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 8083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801010

摘要

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成.其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶良好的乳化性质.本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比.考察了甜菜粕产地、果胶质量浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性(粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化)的影响.研究结果表明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更高.当甜菜果胶质量浓度为10～25 mg/mL时,乳液在4周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著增加.pH 2～6的范围内,果胶粒径基本保持不变.25～85℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加.说明甜菜果胶具有良好的乳化活性和稳定性.本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导.