烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响

• 作者: 何航 熊子标 章杰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 猪肉 烹饪方式 肉品质 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25,29
• 页数: 6页
• 字数: 4514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.005

摘要

以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式(蒸、煮、炸和烤)对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果显示:与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低(P<0.05);硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高(P<0.05);炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的(P<0.05);煮的灰分含量无显著变化(P>0.05),其它烹饪方式均显著升高(P<0.05);炸的粗脂肪含量显著降低(P<0.05),其它烹饪处理均显著升高(P<0.05);烘烤显著降低了TAA含量(P<0.05),其它烹饪方式均显著提高(P<0.05);烘烤的DAA和EAA含量无显著变化(P>0.05),其它烹饪方式均显著提高(P<0.05);所有处理的EAA/TAA达到40.00％,EAA/NEAA>67.00％;烹饪处理后必需氨基酸评分基本大于FAO/WHO计分模式,第一限制性氨基酸均为Val.说明烹饪处理对猪肉物理性质有不利影响,但可不同程度提高其营养价值.因此,日常生活中要根据实际需求选择适宜的烹饪方式,达到合理膳食的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章杰	西南大学动物科学学院	29	87	6.0	8.0
2	何航	西南大学动物科学学院	17	38	3.0	5.0
3	熊子标	西南大学动物科学学院	3	11	1.0	3.0