不同工艺参数对乳扇质构的影响

• 作者: 刘红娜 窦玉萍 苏亚文
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 乳扇 凝团 生产工艺 质构分析
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 乳与乳制品
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3784字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2018.06.014

摘要

本试验研究了不同工艺参数对乳扇质构的影响,根据TPA试验数据获得乳扇加工的最佳工艺条件.结果显示,将原料乳杀菌加热至65℃与酸木瓜汁混合进行凝乳,调节凝乳乳清pH值为4.8、凝乳时间60s揉捏成团,在洗涤温度70℃条件下,洗涤4min加工制得的乳扇凝团硬度、弹性、内聚性、黏附性、胶黏性等质构特性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏亚文	西北民族大学生命科学与工程学院	4	6	1.0	2.0
2	刘红娜	西北民族大学生命科学与工程学院	18	23	4.0	4.0
3	窦玉萍	西北民族大学生命科学与工程学院	4	8	2.0	2.0