解冻方式对冻结鸡汤流变与蛋白质的影响

• 作者: 侯佰慧 唐棋 夏杨毅 梅甜恬
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸡汤 解冻方式 流变特性 蛋白质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 字数: 5236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.008

摘要

探究解冻方式(微波、高温水浴、室温空气解冻)对冻结鸡汤(-20,-40℃冻结)流变与蛋白质的影响.结果表明:冻结鸡汤解冻后汤体具有假塑性;相同剪切速率条件下,-20℃ 冻结鸡汤室温空气解冻后黏度和剪切应力均大于-40℃ 冻结鸡汤,但微波、高温水浴解冻后的黏度和剪切应力趋势线几乎完全重合,且均低于室温空气解冻组.同一冻结鸡汤室温空气解冻后的胶原蛋白含量、可溶性蛋白含量、巯基含量和乳化活性均显著高于其他解冻方式(P<0.05),但羰基含量显著低于其他解冻方式(P<0.05).因此,不同解冻方式的冻结鸡汤流变和蛋白质变化较大,且微波、高温水浴解冻对冻结鸡汤的影响比室温空气解冻更大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
5	梅甜恬	西南大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0
6	唐棋	西南大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0
7	侯佰慧	西南大学食品科学学院	6	15	2.0	3.0