两种采收期香菇营养品质和抗氧化能力比较

• 作者: 奚志嫒 孟德梅 张亚璇 樊振川 王华东 生吉萍 申琳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 香菇 采收期 营养品质 矿物质元素 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 228-234
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.030

摘要

采收期是影响香菇营养品质、耐贮品质和抗氧化品质的主要因素之一.以两个商业采收期(未开伞成熟度与开伞成熟度)的香菇为试验材料,对比两种香菇的单菇重、菌盖直径和组织部位比重,测定组织水分、可溶性固形物、可溶性总糖、维生素C、可溶性蛋白质和8种必需矿物质元素含量,以及15℃贮藏过程中可溶性总糖和可溶性蛋白质含量的变化,同对测定香菇子实体清除超氧阴离子、羟自由基及DPPH自由基的能力.结果表明,与开伞成熟度香菇相比,未开伞成熟度香菇具有较高的单菇重和较强的清除DPPH自由基的能力,且可溶性固形物、可溶性总糖和7种必需矿物质元素(除Se外)含量较高,体现出较高的营养价值和抗氧化能力.此外,在贮藏期间未开伞成熟度香菇的可溶性总糖和可溶性蛋白质含量始终高于开伞成熟度香菇,表现出更好地耐贮藏性.建议商业采收期多在未开伞时期采收.