响应面法优化低钠盐水火腿加工工艺

• 作者: 刘彤彤 卫璐琦 张雅玮 彭增起 郭秀云 鲍英杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠 盐水火腿 加工工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 134-140,145
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.026

摘要

为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为响应值进行优化,并根据实际可操作性调整,得到低钠盐水火腿的加工工艺结果表明,低钠盐水火腿的最优加工工艺为:复合磷酸盐添加量0.39％,盐水注射量15％,滚揉时间15h,低钠盐替代比53％.在此条件下,低钠盐水火腿的得率为(93.88％±2.05％),保水性为(87.37％±1.82％),与预测值非常接近.在该工艺下,得到的低钠盐水火腿具有良好的得率、保水性和质构,并且无异味;此外,与普通盐水火腿相比,钠含量降低了27％,为低钠盐水火腿的加工提供了技术支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	张雅玮	南京农业大学食品科技学院	12	69	3.0	8.0
3	郭秀云	南京农业大学食品科技学院	7	38	3.0	6.0
4	鲍英杰	南京农业大学食品科技学院	3	10	2.0	3.0
5	刘彤彤	南京农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0
6	卫璐琦	南京农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0