胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响

• 作者: 安阳 李真 潘治利 王娜 艾志录 黄忠民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胖大海胶 速冻汤圆 品质 改善
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 字数: 4114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015490

摘要

为了提高微波用速冻汤圆的品质,改善产品质量,以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象,研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响.结果表明,与空白对照相比,胖大海胶的添加可显著影响糯米粉的糊化特性,随着胖大海胶添加量的增加,峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度及糊化温度均呈增加趋势,崩解值则明显降低;胖大海胶的添加使汤圆的硬度、黏性显著降低,弹性略有减小,但无显著性差异;胖大海胶可以显著提高煮制预熟化汤圆汤的透光度,对微波熟化的汤圆汤透光度影响无规律;当胖大海胶添加量为0.4％～1.0％时,汤圆塌陷度显著降低;冻融循环实验结果表明,胖大海胶的适量添加,可明显降低汤圆冻裂率,汤圆表面裂痕减轻,冻纹减少.综合来看,胖大海胶可以明显提高微波用速冻汤圆品质,当胖大海胶添加量为0.6％ ～0.8％时,微波用速冻汤圆品质最优.