黄米挂面品质改善研究

• 作者: 吴月蛟 段伟 沈群
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄米 挂面品质 混合试验仪 质构仪 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 162-168
• 页数: 7页
• 字数: 4260字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.022

摘要

为提高黄米挂面的品质,探讨其最佳工艺参数.用混合试验仪测定不同配比的黄米粉和小麦粉混合粉的特性,并将不同配比的混合粉制成挂面,测定黄米挂面的质构和感官品质,分析混合粉粉质特性与黄米挂面质构特性的相关性,以及黄米挂面质构仪参数与感官品质的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数的回归方程.结果表明:黄米粉添加比例在20％时,制作出的黄米挂面品质最佳.质构仪TPA指标能较好地反映挂面黏度、光滑性、韧性、食味和整体评分.预测回归方程对黄米挂面的坚实度预测性最好,其次是拉伸性,最后是黏着性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
3	吴月蛟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	9	2.0	3.0
7	段伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	8	2.0	2.0