芦丁和槲皮素对小麦淀粉理化特性的影响

• 作者: 任顺成 孙晓莎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芦丁 槲皮素 小麦淀粉 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201802005

摘要

在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下,研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化,以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响.结果表明:加入芦丁或槲皮素后,小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化,老化焓值分别增加85.71％和85.71％,老化度分别增加156.09％和93.24％;同时,电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程;小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低;淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56％和18.10％、最低黏度减小6.41％和21.32％、最终黏度减小3.28％和14.22％以及峰值时间减小1.93％和4.16％,回生值增加3.36％和0.52％,成糊温度升高0.63％和3.25％;芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60％和34.52％、黏性降低60.79％和30.95％、弹性降低2.94％和3.13％,黏聚性增加16.13％和16.13％;槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用,且能形成V型包合物.总体而言,芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任顺成	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	71	664	16.0	20.0
2	孙晓莎	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	4	36	3.0	4.0