冷藏大菱鲆新鲜度评价辅助蛋白指标和指示物

• 作者: 仪淑敏 励建荣 徐永霞 李学鹏 李睿智 李钰金 王金厢 米红波 陈杨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大菱鲆 肌肉蛋白质 生化指标 鲜度指标 相关性分析
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 193-202
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.026

摘要

以大菱鲆为对象,通过测定4℃冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase、总巯基含量、表面疏水性、TCA可溶性肽含量、SDS-PAGE,以及TVB-N值和菌落总数等指标,考察冷藏过程中大菱鲆肌肉蛋白质的变化,并分析其与新鲜度指标的相关性,筛选评价新鲜度的辅助蛋白指标及指示物.结果显示:随着贮藏时间的延长,大菱鲆肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性均显著下降(P＜0.05),表面疏水性、TCA可溶肽含量显著上升(P＜0.05);总巯基含量呈先上升后下降趋势.SDS-PAGE电泳显示总蛋白中的条带Ⅰ(25～26 ku),低盐溶蛋白中的条带Ⅲ(41 ku)、条带Ⅳ(38～39 ku),高盐溶蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白、条带Ⅱ(37 ku)等的光密度值发生规律性升高或降低.TVB-N值、菌落总数均随贮藏时间的延长显著增加,贮藏15d达到货架期终点.相关性分析表明:肌原纤维蛋白的盐溶性、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、TCA可溶性肽与菌落总数、TVB-N值均具显著相关性,可作为4℃冷藏大菱鲆新鲜度评价的辅助蛋白指标;低盐溶性蛋白中的条带Ⅲ、条带Ⅳ,高盐溶性蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白以及条带Ⅱ,总蛋白中的条带Ⅰ均与菌落总数、TVB-N值有显著的相关性,均有望作为冷藏大菱鲆的新鲜度指示物.