小麦胚芽红外干燥工艺优化及其对贮藏品质的影响

• 作者: 吕飞 张建友 戚雅楠 洪灿东
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 小麦胚芽 红外干燥 脂肪酶 脂肪氧化酶 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1144-1152
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.06.1144

摘要

为降低小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,提高贮藏稳定性,优化小麦胚芽红外干燥的工艺,采用单因素试验研究红外干燥温度、载量和距离对小麦胚芽干燥特性的影响,利用响应面分析法优化得到最佳工艺为干燥温度100℃、干燥载量1 kg·m-2、干燥距离15 cm;结合微观结构、脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值和TBA值等指标,比较新鲜、红外干燥和热风干燥小麦胚芽在贮藏过程中的品质变化.结果表明,干燥处理可以大幅度地钝化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性;当贮藏天数达到75 d时,红外干燥处理后的小麦胚芽酸价为52.49 mg·g-1,过氧化值为18.75 meq·kg-1,TBA值为4.58 mg·g-1,各个指标均显著低于热风处理组和新鲜组小麦胚芽(P＜0.05).由此说明,红外干燥处理比热风干燥能够更好地保持小麦胚芽的品质.本研究结果为小麦胚芽的贮藏及生产提供了相关的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学海洋学院	58	439	12.0	18.0
2	吕飞	浙江工业大学海洋学院	50	237	9.0	13.0
3	戚雅楠	浙江工业大学海洋学院	4	10	2.0	3.0
4	洪灿东	浙江工业大学海洋学院	1	5	1.0	1.0