超声处理对鹰嘴豆蛋白乳化性的影响

• 作者: 刘昕 覃小丽 金明良 钟金锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鹰嘴豆蛋白 乳化性 超声
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 142-147
• 页数: 6页
• 字数: 4587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015550

摘要

鹰嘴豆蛋白是一种营养丰富、消化率高的植物蛋白,超声处理可改善其乳化性,但超声处理条件(功率、时间)对其乳化性影响程度以及超声处理后的鹰嘴豆蛋白在环境因素(温度、pH值)影响下乳化性的变化规律尚未清楚.因此,以鹰嘴豆蛋白为原料,研究超声处理条件对鹰嘴豆蛋白乳化性的影响.结果表明,超声功率小于396W或超声时间小于15 min时,超声处理可显著改善鹰嘴豆蛋白的乳化性.当超声功率过高(600 W)或时间过长(30 min)时,鹰嘴豆蛋白的乳化性减弱.蛋白质处于等电点附近(pH 4 ～5)乳化性最低,在pH 6 ～8时乳化性较高,在温度为50～60℃时乳化性较高.可见,适当的超声处理可改善鹰嘴豆蛋白乳化性,超声处理后鹰嘴豆蛋白的乳化性质在不同环境下存在差异.该研究可为鹰嘴豆蛋白相关产品的开发利用提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	覃小丽	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	53	160	6.0	10.0
2	钟金锋	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	37	117	5.0	9.0
3	刘昕	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	6	16	3.0	4.0
4	金明良	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	2	6	2.0	2.0