花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展

• 作者: 付本宁 卓志航 叶萌 徐丹萍 蒲彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麻味物质 不饱和烷基酰胺 呈味机理 制备方法
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 304-309
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201813045

摘要

不饱和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物质,从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素等及其衍生物.麻味物质通过激活瞬时受体电位(transient receptor potential,TRP)V1和TRPA1离子通道或抑制两孔钾离子通道激发感觉神经元.麻味强度受麻味物质结构的影响,不同结构的麻味物质引起不同的受体激活,产生不同程度的辛麻感.麻味物质的制备方法主要有两种:利用系列柱层析、制备色谱等进行纯化的常规方法和利用适当化学反应进行制备的化学合成方法.本文对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质的呈味机理及麻味物质的制备方法3个方面的研究现状进行综述,为麻味物质进一步的系统化深入研究提供一定支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶萌	四川农业大学林学院	52	271	9.0	14.0
2	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
3	卓志航	四川农业大学林学院	14	100	6.0	10.0
4	徐丹萍	四川农业大学食品学院	18	97	6.0	9.0
5	付本宁	四川农业大学食品学院	7	24	3.0	4.0