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一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析
一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析
作者:
刘悦
李太华
杜美红
武会娟
王衍生
陈尔凝
马凯
高丽娟
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
酵子
优势细菌
挥发性成分
菌种资源
摘要:
通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属(84.62%)、乳酸乳杆菌属(8.79%)、芽孢杆菌属(3.30%)、醋酸杆菌属(2.20%)和明串珠菌属(1.10%).同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头中的挥发性成分,共检测出59种挥发性风味物质,其中包括17种醇类物质、8种烃类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质,较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富.结合定量和定性分析得出,醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物.
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文献信息
篇名
一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
酵子
优势细菌
挥发性成分
菌种资源
年,卷(期)
2018,(2)
所属期刊栏目
分析与检测
研究方向
页码范围
202-208
页数
7页
分类号
字数
5091字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013079
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食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
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12595
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总被引数(次)
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