甘肃陇南单品种初榨橄榄油化学组分及与感官属性的关系研究

• 作者: 周围 庞伟强 张雅珩 谢迎双 金凤 雷春妮 马灵飞 高黎红 齐安安
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 热脱附-气相色谱-质谱 单品种初榨橄榄油 挥发性组分 多酚 感官属性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 油料资源
• 页码范围: 89-93
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.02.020

摘要

研究采用热脱附-气相色谱-质谱(TD-GC-MS)对甘肃陇南生产的6个单品种初榨橄榄油的挥发性组分及多酚含量进行测定,并对6个单品种初榨橄榄油挥发性组分及多酚含量与其感官属性的关系进行分析.结果表明:鉴定出22种挥发性组分;甘肃陇南各单品种初榨橄榄油的活体香气主要呈现果味,C6醛醇类物质对初榨橄榄油果味有积极影响;6个单品种初榨橄榄油中多酚含量(401.77～780.34 mg/kg)较高,多酚类物质对橄榄油苦味的影响较大;辛辣味的来源则有待进一步研究.