生鲜牛肉中的腐败微生物概述

• 作者: 张一敏 张万刚 朱立贤 罗欣 董鹏程 郝剑刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 腐败 假单胞菌 乳酸菌 肠杆菌
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 289-296
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 8692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201813043

摘要

生鲜牛肉腐败是一个涉及多种特定微生物相互作用并受多种因素影响的复杂的微生物生态现象.了解牛肉中微生物的污染源及微生物的多样性对于控制其腐败进程、延长牛肉货架期十分重要.因此,本文对肉牛从下刀宰杀到包装前所有可能的污染源、污染微生物在种的水平上的分类和多样性、单个菌属及多种微生物作用的腐败机制等方面对生鲜牛肉中腐败微生物的相关信息进行了系统性分析,初步总结得出活体动物的皮毛及皮毛上的污染物、去皮用的刀具和剥皮操作工人的手、分割时的工作接触面为生鲜牛肉中微生物的主要污染源;主要的微生物种类为假单胞菌(Pseudomonas)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、乳酸杆菌及热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta);不同种类的微生物因利用肉中营养代谢底物的顺序不同而产生不同的腐败现象.期望通过本文的总结和概述能够为生鲜牛肉腐败微生物的控制提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
4	董鹏程	山东农业大学食品科学与工程学院	16	59	4.0	7.0
5	张万刚	南京农业大学食品科技学院	17	110	5.0	9.0