反复冻融对猪肉营养成分的影响

• 作者: 何航 彭新书 章杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 反复冻融 猪肉 脂肪酸 氨基酸 微量元素
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 字数: 4342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014680

摘要

该试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响,分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化.结果显示,随着冻融次数的增加,猪肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量均显著降低(p＜0.05);灰分含量无显著变化(p ＞0.05);WTAA、WEAA和WNEAA含量均极显著下降(p＜0.01),氨基酸组成WEAA/WTAA在40％左右,WEAA/WNEAA在60％以上;冻融处理1次的第一限制性氨基酸为Met+ Cys,其余冻融次数均为Val,必需氨基酸指数(EAAI)为73.71 ～77.42;SFA和PUFA在第1次解冻后变化不显著(p＞0.05),在第2次解冻后极显著降低(p＜0.01),而MUFA无显著变化(p＞0.05);除了必需微量元素Mn和Mo含量未发生显著变化(p＞0.05),其余元素含量均呈显著下降趋势(p＜0.05),但与冻融次数有关.因此,反复冻融会显著影响猪肉的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章杰	西南大学动物科学学院	29	87	6.0	8.0
2	何航	西南大学动物科学学院	17	38	3.0	5.0
3	彭新书	西南大学动物科学学院	3	20	2.0	3.0