可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 于沛沛 夏文水 姜启兴 许艳顺 韩静文
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 可得然胶 高温 鱼糜 凝胶特性 蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-41,98
• 页数: 6页
• 字数: 5825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.007

摘要

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响.通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响.结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P＜0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性.可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值.可得然胶添加量为6 g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P＜0.05).